Tout savoir sur le Single Malt

Un rapide tour d’horizon de la « planète » Single-Malt !

Sur cette page nous aborderons la fabrication du whisky et donc du Single-Malt, les pays producteurs de whisky Single-Malt et quelques « marques » référence. Le but est de faire un rapide tour d’horizon du monde Single-Malt.

Nous développerons d’autres aspects du Single-Malt dans les (futurs) page de ce site.

Les principes de l’élaboration d’un Single Malt

Un whisky est élaboré durant au moins trois ans ; L’appellation whisky est impossible si le vieillissement en fût de chêne est inférieur à trois ans. Cinq étapes (maltage, brassage, fermentation, distillation et vieillissement) sont nécessaires à sa réalisation. Découvrons les ci-dessous.

Le maltage

MaltWhisky

Pour avoir du malt, la première opération consiste à étendre la céréale (orge,seigle,maïs…) et de l’humidifier pour qu’elle germe. Une fois la germination opérée on fait sécher les céréales sur un four pour arrêter le maltage. Four parfois alimenté par de la tourbe, ce qui confére à certain whisky ce goût tourber (l’eau peut aussi influer sur ce goût typique, nous le verrons par la suite). Lorsque le malt est sec, il est broyé, et cela produit une farine nommée « Grist ».

Le brassage

BrassageWhisky

L’étape du brassage est constitué essentiellement du mélange grist + eau chaude dans de grand baquets en acier inoxydable ou en bois. L’eau va amener une nouvelle « couleur » dans le futur whisky, donnant tour à tour des nuances minérales, tourbés ou encore de terre de bruyère. Le moût est la résultante du brassage.

La fermentation

FermentationWhisky

Le brassage fini, on récupère ce moût sucré est on lui ajoute des levures. La fermentation alcoolique se produit alors. Le moût fermenté devient le wash.

La distillation

AlambicWhisky

On va distiller le wash, pour séparer l’eau de l’alcool. Les single malts se distillent généralement en deux temps.

La distillation à pour but de « récupérer » le middle cut (on ne conservera que ce tiers « noble » pour l’élaboration d’un single malt, les deux autres tiers, appelés tête de cuvée et queues de distillations, étant généralement revendu à des blenders) et de le mettre en fûts. Pour ce faire on utilise d’énormes alambics en cuivre à large base équipés de hublots et d’un second alambic plus effilé (spirit stills). Beaucoup de distillateurs sont fières de leurs alambics et sont sûres que c’est l’un des principaux facteurs qui modèle le goût du whisky. Certain (les irlandais par exemple) subissent une triple distillation. Le whisky titre encore 70° et est incolore à la fin de ce processus.

Le vieillissement

FutWhisky

Mis à vieillir en fûts de chêne de Virginie, usagés le plus souvent, le whisky se colore et gagne des arômes caractéristiques lors de ce premier remplissage. Il n’est pas rare qu’il y est un deuxième ou troisième remplissage. Les couleurs iront d’un ambrée clair à des teintes plus sombres. Les arômes pourront être sucrés (vanille, miel, fruits…) ou plutôt minéral et secs.

D’autres types de fûts usagés apportent des spécificités de saveurs, de teinte et d’arômes : comme les fûts de porto, les fûts de madère, de rhum, de vins voire de très grands vins. L’ajout de caramel pour la coloration de whiskies (pour avoir une homogénéité de couleur) est en nette recul pour les single malts, et n’est pas utilisée pour les whiskies haut de gamme.

Au cours de la maturation en fût l’alcool s’évapore et perd environ 1° par année : la « part des anges » (le film de ken Loach tire son nom de là). À l’issue du vieillissement, le whisky titre encore approximativement 60 degrés. En milieu saturé d’humidité, le whisky titrera beaucoup plus, à vieillissement égal, qu’un whisky issu des Midlands. Lorsque le temps de vieillissement décidé par le maître de chais est atteint et avant la mise en bouteille, le whisky est dilué avec l’eau de la source pour atteindre un niveau classique de 40° d’alcool. Il existe des whiskys directement tirées du fût et sans adjonction d’eau (cask strength).

Beaucoup de singles malt vieillissent en général entre 8 et 12 ans, certaines bouteilles vont bien au delà.

Bon à savoir : les singles malt font partis de la famille des scotchs (à la différence du bourbon Américain et du rye Canadien).

Les pays producteurs

L’Irlande

IrlandePaysage

L’Écosse

Le Japon

La France

Les États-Unis